Material
• Gradilla
• 6 tubos de ensaye
• Mechero de alcohol
• Pinzas para tubo de ensaye
• 3 pipetas
• Vidrio de reloj
• Estufa a 90-95°C
• Balanza
• Cristalizador
• Agua destilada
• Molibdato de amonio
• Nitrato de plata
• Cloruro de bario
• Nitrato de amonio
• NaOH
• Sulfato de cobre
• Ácido nitrico concentrado
• Reactivo de Fehlin A y B
• Lugol
• Hidróxido de amonio
Procedimiento
Presencia de sales en el pan
Cloruros:
Introducir un trozo de pan en un tubo de ensaye.
Añadir agua destilada que sobresalga aproximadamente un centimetro del trozo de pan.
Espera de 2 a 3 minutos, agita el tubo de ensaye, y a continuación añade gota a gota el nitrato de plata. ¿Qué observas?
El bolillo se puso blanco
El churro se puso blanco
Fosfatos:
Introducir un trozo de miga en otro tubo de ensaye.
Añade agua destilada suficiente hasta que sobresalga del nivel de la miga.
Agitar el tubo de ensaye y añadir gota gota una solución de cloruro de bario 1N. ¿Qué observas?
El bolillo se puso blanco, al agregarle el cloruro de bario se puso más blanco.
El churro se puso blanco, al agregarle el cloruro de bario se puso más blanco.
Análisis de glúcidos
Azúcares:
Poner en un tubo de ensaye 1 ml de Fehling A y añadir 1ml de Fehling B.
Introducir un trozo de miga de pan en un tubo y llevarlo al baño maria. ¿Qué observas?
El bolillo, se redujo el agua y se hizo duro, se hizo como sólido ya que los glúcidos absorven la sustancia, los glúcidos son la migaja del pan.
El churro, se redujo el agua y se hizo duro.
Se observará la reducción del reactivo, debido a la maltosa y a la glucosa presentes en el pan, formadas por la fermentación del almidón de la harina llevada a cabo por la levadura.
Almidón:
Pon un trozo de pan en un tubo de ensaye y agregale 10ml de agua, calientalo a baño maria, cuando este hirviendo, se verá una especie de engrudo, a contra luz se observará una difusión.
En otro tubo prepara el reactivo de Fehling mezclando 2ml de Fehling A con 2ml de Fehling B.
Toma en el otro tubo 1ml del contenido del primer tubo (con el engrudo) y agregalo al tubo que contiene el reactivo de Fehling, y agregale de 3 a 4 gotas de lugol, observa que ocurre.
El bolillo, lo calentamos y se volvió espeso. Al agregar el lugol quedó separado arriba negro y abajo azul.
El churro, lo calentamos y se volvió espeso. Quedaron 3 separaciones blanco, azul y negro y al agitarlo quedó blanco y negro.
Análisis de lípidos:
Tomar un trozo de miga de pan como un puñado, amasarlo y apretarlo hasta conseguir una bola espesa.
Sigue amasandolo debajo de un chorro de agua, poniéndolo debajo un cristalizador cubierto con una malla o gasa, sujeta al recipiente por una liga.
Cuando no te quede la miga en la mano, se apreciará en la tela o la malla una sustancia grisácea, recójela con la espatula y haz con ella dos bolitas e introducelas cada una en un tubo de ensaye.
En el primer tubo de ensaye añade 1ml de ácido nítrico y calienta en baño maría. ¿Qué observas?
El bolillo no es tan grasoso pues al poner el pan con el agua se hace una masa.
El churro, el pan dulce si es muy grasoso.
